川菜说明文

川菜说明文

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川菜派系初步形成于近代，近代川菜有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮之分。其中上河帮指岷江流域成都、乐山一带的川菜；下河帮指川江下游重庆、达州、万州一带的川菜；大河帮指长江上游泸州、宜宾一带的川菜；小河帮指嘉陵江和川北地区南充、绵阳一带的川菜；自内帮指自贡、内江一带的川菜。

当代川菜派系分本土川菜与海派川菜，本土川菜以三派论为主，分上河帮、下河帮、小河帮。河帮川菜以成都官府菜、乐山菜为核心，其特点以亲民平和，选材丰富，口味相对清淡，善用豆瓣与糖类调味，是流传最为广泛的四川菜。上河帮川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档官府菜。小河帮以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同组成，其特点是大气，怪异，高端（其原因是盐商）。下河帮菜系在抗战期间因为有各地名厨的碰撞融合有了很大的发展。下河帮川菜以重庆为中心，其特点为大方粗犷，善用泡椒与酸菜调味，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称。

四川省质监局已制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作，对川菜的规范 ……此处隐藏6381个字……变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。

明末清初，辣椒传入，直至清末，风味特点逐渐定型，并在新中国成立后得到创新发展，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、重庆火锅、板栗烧鸡、辣子鸡等。

川菜出川主要经营大众化的饮食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品种是面条，附带也有一些快餐类肉食。今日上海、杭州面条里的“燠面”或“沃面”很可能是川饭面条的遗存，因为我们在《东京梦华录》里找不到第二处有记载燠面的地方，根据《都城纪胜。食店》，南渡以后的南食店和川饭分茶事实上成了面食店的代称，因此北宋开封川饭店的燠面在南渡一百五十年以后很可能变成一种固定的江南面条了。而我们知道，现代的燠面已经和现代川菜面条大不一样了。我们现在不知道，这些烹调的具体调味特色，而且没有发现其厚味、辛香的特色。

从《梦梁录》的说明中，我们知道川饭的出现原因是，在北宋时期，为照顾在汴京居住的蜀中士大夫的口味，“谓其不便北食故耳。”南渡一百五十年以后，这些随南渡开设到临安的川饭店，已经“无南北之分矣”，说明这些川味面食曾与中原烹调有较大差异。换句话说，只有到了北宋，川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。